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こうゆう丸のいいトコロ
リリースもＯＫ
小さい魚や旬を過ぎた魚。持ち帰ってもなぁ…という場合はリリースしてあげたらと思います。 でもハリを飲み込んで出血してしまったり、体力をなくしてオケの中に浮かんだままピクリともしないような状態であれば、 リリースしたとしても生きてはいけないでしょうし、それはもうリリースと言うよりも『捨てる』に近いと思います。
できることならそんな魚はキープしてなるべく美味しく食べてあげたいですね。 ここではその方法についてご紹介したいと思います。
旬をはずした魚を美味しく食べる
魚の旬とはいつなんでしょう？
一般的に魚が一番美味しい時期とは産卵の２～３ヶ月前くらいと言われます。 産卵を控えて積極的に栄養をとり、且つまだ白子や真子がそれほど大きくなっておらずそれらに栄養をとられていない状態です。 私の経験からしても、やはりその位の時期の魚が美味しい事が多いと思います。 そして逆に産卵直後の魚は痩せこけて食べても旨味が少ない事が多いですね。
あと産卵時期とは関係なく、いい餌をよく食べている魚は美味しいです。 例えばイワシを捕食して恰幅のいい魚は高い確率で美味しいですね。 ですから産卵時期だけを基準にしない方がいいです。
ただ、それらの条件を満たさないものは美味しくないという事ではありませんので、 あくまでも代表的な例とお考えください。
それに、自分で釣り上げた間違いなく新鮮な魚であれば、料理によっていくらでも美味しくいただくことができます。
旬を過ぎた魚は、脂のノリが少なく、また旨味が少ないです。ですからそれらを補ってやるといいです。 油を使った料理や、やや味の濃い料理、旨味の豊富な調味料を使った料理がおすすめです。
油を使う
まずお刺身系で油を使って美味しく食べる方法です。これはカルパッチョ、 ポキなどがおすすめです。
わざわざカルパッチョにしなくても、お刺身に調味料として醤油の代わりに オリーブオイルやごま油と塩を混ぜたものを使うと実質的にカルパッチョのようになって 十分いけます。
火を通す料理であれば、ムニエル、唐揚げ・竜田揚げ、 フライ、揚げ浸し、 さつま揚げ、中華蒸し、 アヒージョなどがいいと思います。
旨味を補う
次は調味料などによって旨味を補う食べ方です。
刺し身系では、なめろう、ユッケ風刺し身、 塩昆布和え、昆布締めなどはいかがでしょう。 これらは大抵の魚を美味しく食べることができます。
味の濃いめの料理
濃いめの味付けの料理です。
火を通す料理なら蒲焼きとか、適当な大きさに切って焼き肉のタレで炒めたりしてもいいです。
すり身にする
量があるならすり身にしてもいいですね。冷凍保存もできますし。
あとでさつま揚げ、つみれを作って揚げたり鍋や汁のタネにしたり、ハンバーグや魚餃子などいろいろ活用できます。これらの料理なら少々淡白でも美味しく食べられます。
もしどうしても刺身で食べるなら
もしどうしても普通にわさび＋醤油で刺身を食べるなら、少しでも味を凝縮させるように、 サクに塩を振って少し置き水出しするか、 ピチットなどで水分を少し抜く、ひと手間をかけた方がいいと思います。
小さい魚を美味しく食べる
想定されるのはマダイ・ハナダイ・レンコダイなどの小型、あとアマダイ、カレイ類、マダラの小型などでしょうか。 あと外道で釣れてくる雑多な小魚も対象です。
少し匹数があるならば酢締めや唐揚げ、 フライ、南蛮漬けなどがいいと思います。
唐揚げは大抵の小さい魚は二度揚げすれば頭からがぶりといけますが気になる方は頭だけ残してもいいし、 予め頭だけ落として揚げてもいいです。落とした頭は汁物に使えばいいでしょう。
ブイヤベースもいいです。こちらのサイトが参考になりますよ。小さくてもいい出汁が出ます。
お客さんから教えていただいたアドボというフィリピン料理。 酢を使った煮込み料理なのですが、リリースできなかった小型のマダイとウスメバルで美味しかったそうです。
あと、こちらはネットで見つけた良記事。細かい外道をまとめてグラタンでいただきます。 → 脇役外道グラタン
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