このページの目次
- 魚をさばく際の注意点
- ウロコを落とす
- 血合いをキレイにとるには
- キッチンばさみは便利
- 骨をキレイに取り除く
- 魚のカマってどこよ？
- 魚をさばくのがどうしても苦手な方に
- 生ゴミのニオイ対策
- 最初の一本の包丁の選び方
こうゆう丸のいいトコロ
魚をさばく際の注意点
魚のさばき方は、ネットで検索すると沢山紹介されています。 その中でさばけるチャンネルは動画で捌き方が説明されているのでおすすめですよ。 見たい魚を探す時は、虫眼鏡のマークをポチッとして魚の名前（ひらがながいいです）を入力、検索すれば出てきます。
魚をさばくのは実際に何度もやらない限りうまくなりません。失敗を恐れずにとにかくチャレンジしてみましょう。
具体的なさばく手順は上記のサイトを参考にしていただくことにして、ここでは注意点だけご説明します。
- 魚を流水でよく洗う。これは地味ですが大事です。魚の表面には色んな雑菌がついているのです。食中毒を起こさないためにしっかりやってください。
- 次にウロコをとって腹ワタを出しますが（頭を落とす場合はそれもまとめて）、 これらの作業はまな板や包丁が汚れてしまいますから最初に全部の魚をやってしまいましょう。
- その後魚をもう一度水洗いします。内臓を取り出したお腹の内部は特に念入りに。背骨の周りについた血合い（赤い部分）を歯ブラシやササラ等でこそぎ取ります。 ここで魚を洗ったら、もうそれ以降は基本的に洗わないで下さい。身に真水をつけると水っぽくなってしまうからです。どうしても洗わなければいけない事態になった時は数秒以内にとどめすぐに水気を拭き取りましょう。
- 魚を洗い終わったら、布巾かキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取って下さい。 まな板と包丁もよく洗って、やはり水気をしっかりきり、 それから三枚おろしなどの身をおろす作業にとりかかって下さい。まな板と包丁にも汚れやもしかしたら菌がついているかも知れませんからね。
- 皮をむく時は、包丁を使うよりも可能な限り手でむいた方がいいように思います。 その方が、皮と身の間の美味しいところが残るように思います。 アジなんかは簡単にむけますよ。手でむく時は、頭の方から尾に向かってやるといいです。 魚によっては刺身も皮付きのままが美味しいものや、皮を残して湯引きすると美味しいものもあります。追々覚えていって下さい。
ウロコをおとす
マダイなどのウロコが硬くて大きい魚は、包丁でウロコをとるのは困難です。 ウロコ落としを別に購入しておくと便利です。 ご参考まで、こんなものです。
ウロコをとる時は、周りに飛び散ってキッチンが汚れてしまう事があります。 大き目のビニール袋の中に魚を入れて（ちょっとやりにくいですが）その状態で作業をするか、 ウロコ取りを持った手の上からタオル等を被せた状態でやるか（細かいところは見えないので難しい）、 または持ちやすい大きさに切った大根をウロコ落としの代わりに使ってこすると、 飛び散らずにウロコをとることができます。
ウロコが飛びにくいように設計されたウロコ取りもあります。色んな形状のものがありますが、例えばこんなものです。 私はこのタイプを使っています、１００％飛び散らないわけではありませんがだいぶ違います。
私はまだ使ったことがないのですが下記のような飛び散らないタイプの製品もお客さんの中で実績があります。 実は漁協の職員も使っていてこれはいい！と言ってますよ。
ヒラメやアマダイ、青物などウロコの細かい魚はウロコ落としでは落としにくく、また身が柔らかい魚に無理にウロコ落としを使おうとすると身がグズグズになってしまうこともあります。 プロは柳刃包丁を使ってあたかも薄皮をむくようにウロコをすき取るのですが、初心者がいきなりそれをやるのも大変でしょう。 そういう時はスチールたわし（金たわし）を使うといいです。あまり力を入れて押し付けないように気をつけながらこすれば簡単にウロコがとれます。
潮汁とかウロコが残ってると嫌ですよね。キレイにとっておきたいものです。 ウロコが取りにくかったり、完全に取り去りたい場合は、さっと湯通しするといいです。ウロコがたって取りやすくなります。
ウロコが特に残りやすい場所はここです。
①ヒレ周り。特に胸ビレ、腹ビレ周辺はヒレが邪魔でとりにくいので注意が必要です。 ②頭。頭にもウロコのある部分があるので忘れずとりましょう。 ③カマ。カマの中でもエラブタに隠れる部分は超残りやすい場所なので気をつけましょう。
血合いをキレイにとるには
血合いが残っていると魚が傷みやすくなりますので、特に熟成させる時はできるだけキレイにとりましょう。
歯ブラシでもできますよ。ただ角度的にやりにくい部分があったりするので、写真のようなササラがあると便利です。
あとホームセンターのワイヤーブラシのコーナーに多分あると思われる『チャンネルブラシ』も使えます。
キッチンばさみは便利
魚をさばく時にヒレが手に刺さったりすることありますよね。とても痛いです。さばく前に予めヒレを切っておくといいですよ。 でもある程度大きい魚だと包丁でヒレを切るのって結構大変なのです。そこで活躍するのがキッチンばさみや水産バサミです。これだと簡単に切れます。
ヒレを切るだけじゃなくて、魚の頭を分割したい時とかにも便利ですよ。 マダイとか頭の硬い魚の頭を二つに割ったりするのはさすがに無理ですけど、例えばブリの頭を二つに割った後に肉のない部分を切り落としたい時など重宝します。 あと中骨を切断したい時にも使ったりします。
大きい魚を三枚におろそうとして、最後に中骨と腹骨がつながってる部分を包丁で切ろうとするとなかなか切れないことありませんか？ 無理矢理切ろうとして身を崩してしまったりして…。そういう時もハサミは活躍します。
トゲのある魚もハサミで落としてからさばきましょう。毒トゲのあるオニカサゴとかなら尚更ハサミを使った方が無難です。
慣れない人は全部包丁でやろうとすると危ないし手も痛くなりますし、ハサミを頼った方が断然楽ですよ。
キッチンばさみはともかく水産バサミは馴染みがないかも知れませんね。例えばこんなものです。 がまかつのLE125。釣り用途も意識されてラインカットもできるので釣り場でも使えます。
錆びにくいですし、刃厚があってグリップも力を入れやすく硬いものでも切りやすいです。 魚用途に特化するなら一般のキッチンバサミより使いやすいと思います。
骨をキレイに取り除く
小さいお子さんがいるご家庭ではマダイなど骨の太い魚に関しては骨を飲み込んでしまわないよう注意が必要ですね。 下記の関連記事に残りやすい骨と取り除き方をご説明しています。
魚のカマってどこよ？
魚のカマってよく言うけど、どこのこと？わからない方もいるかも知れませんね。カマは魚の部位の中で最も脂の乗りやすい場所なので覚えときましょう。 ブリカマの塩焼きとか、焼いてるとジュージュー脂が音を立てます。もちろん美味しいんです。
胸ビレを含む喉元からお腹にかけての三角ゾーンが『カマ』です。
カマは左右にありますので１匹の魚から２つとれますよ。
魚をさばくのがどうしても苦手な方に
持ち込みでプロに料理してもらう
釣った魚は、家庭で料理するのも楽しいし美味しいですが、料理が不得意な方などは、 馴染みの居酒屋やお寿司屋さんがあれば、そちらに持ち込んで料理をお願いするのも手かも。 プロの手にかかった新鮮な魚の料理は美味しいと思いますよ。
スーパーの鮮魚コーナーでさばいてもらう
一部のスーパーの鮮魚コーナーでは、有料ではありますが持ち込みの魚をさばいてくれるところがあります。 もちろん基本有料です。自信のない人は利用してみてはいかがでしょうか。
依頼する時は、鱗はどうするのか、どういうさばき方にするのか（３枚とか２枚とかぶつ切りとか）、 アラや内蔵も欲しいのかなど、予め考えて依頼しましょう。
ただ一度さばいてしまうと、さばく前の丸のままの魚に比べて悪くなりやすくなります。 火を通すならまだいいですけど、生で食べる時は注意してください。なるべく家の近くのスーパーでやってもらった方がいいです。 また一度に大量にさばいてもらうと食べきれない内に悪くなるかも知れませんし、後の事を考えて依頼してくださいね。
スーパーに持ち込む前に是非こちらの記事をご覧ください。参考になりますよ。 → こちら
釣れた魚をさばくサービスをしているところも
上越市の大潟区に、釣れた魚をさばいて指定日に宅配便で届けてくれるところがあります。
持ち込み受付が月～土曜の１０～１２時で、場所が大潟ということもあり、使える人は限られるかも知れませんが、 ご都合よければ連絡してみてはいかがでしょうか。
生ゴミの臭い対策
魚をさばいた後に残る生ゴミ。暑い時期にゴミ出しできる日まで間があるようだと臭いが気になりますよね。そういう時の対策をいくつかご紹介します。
冷凍庫に保管
生ゴミを袋に入れたらゴミの日まで冷凍庫に入れてしまいます。凍ってしまえば悪臭は出ません。少量ならこれで大丈夫です。
市販の防臭袋を使う
臭いを防ぐゴミ袋が市販されているのでそれを使う手もあります。
最初の一本の包丁の選び方
小出刃がおすすめ
小出刃があればこうゆう丸で釣れる魚は全部対応できます。大きめの魚でも小さめの魚でも大丈夫です。お客さんの中でも小出刃で全部やるという方は多いですね。刺し身に切るのも小出刃でもできます。 出刃でないと背骨とか頭とか割るのはちょっと無理。でも大きい出刃は慣れてない人が扱うのは大変です。最初に一本買うなら小出刃がいいです。
鋼がおすすめ
素材は鋼がおすすめです。切れ味がいいですし、研ぎやすいので切れ味が悪くなっても簡単に元に戻せます。 ステンレスは研ぎにくくて私はあまり好きになれません。（私が下手なのもあるし、もちろんいい包丁もあるでしょうが。） ただし鋼は使い方によってはマメに研がないといけないのと、若干錆びやすいです。それでも最初の一本は鋼がおすすめです。 砥石も一緒に買った方がいいですよ。とりあえず目の細かいのと荒いのが裏表一体になってるやつでいいです。研ぎ方はネット検索するといっぱい出てきます。
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