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船長は魚の料理の中で干物が一番好きです。是非お客さんに自分で釣った魚で美味しい干物を作って食べていただきたいです。
こうゆう丸のいいトコロ
冷蔵庫での干物作り
船上であるいはお家で干し網を使って干してもいいのですが、ここではお手軽に冷蔵庫を使った作り方をお教えしますね。
- ウロコをとり、魚を開いてエラと内臓をキレイに取り除き、よく洗います。
- ７％位の濃度の塩水を作り、それに入れて３０分～１時間ほど冷蔵庫で漬け込みます。
- 魚を取り出して、よく水分をふき取ります。
- 魚の両面を脱水シート（ピチットとか）でぴったり覆い、冷蔵庫で一晩～丸一日寝かせます。
これだけです。簡単でしょう。後は焼いて食べるだけです。
上のレシピは比較的甘塩の方だと思います。１５％程度の塩水にする方や、７％位でも漬け込む時間を１時間程度にする方もおられます。自身のお好みで一番美味しいと思うやり方を見つけてください。 身の厚い魚や脂ののっている魚は濃い塩水にするか漬け込む時間を長めにした方がいいと思います。
お客さんから教えていただいたのですが、塩水に漬け込むのではなく、直接魚に塩を振ってもいいそうです。 塩焼きよりちょっと多め程度の塩の量でいいとのこと。これだともっと簡単ですね。
醤油とみりん（１：１位の割合）のタレに漬け込んでみりん干しにすることも可能です。後からゴマもふりましょう。
お客さんから教えていただいたのですが、塩水にナンプラーを加えて漬け込んでから干すと旨味アップだそうです。 その他に塩麹もイケるそうですよ。
お客さんがナンプラーを加えて作った干物をご覧ください。 → こちら
ピチットについて
干物も作れる脱水シートピチットは、 水分の吸収能力やサイズ、枚数などによって種類がいくつかあります 吸収能力については３種類あります。
- マイルド：冷蔵管理・刺身を美味しく・薄めの食材の脱水に
- レギュラー：冷凍・解凍・一夜干しに
- スーパー：干物・燻製下処理に
下記サイトで詳しく説明されているので自分に適したものを選んでください。 因みに標準的なものはレギュラーの３２枚入ロールです。
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ピチットを使ってイカの一夜干しなんてのもいいですよ。さっと炙って七味マヨなんかで…おつまみに最高ですね。
干し網を使った干物作り
ホームセンターに売ってるような干し網でも干物作りができます。漬け込みについては上記と一緒です。日陰で風通しのいいところに吊るして干します。 干し加減はお好みですが船長は触ってみて表面が完全に乾いたら完成としていますよ。
ただ干し網を使った方法は寒い時期でないと美味しく作るのが難しいです。晩秋から早春の寒い時期以外は上記の脱水シートを使った方法をおすすめします。
お客さんが作った料理をご覧ください。『沖メバルの開きと丸干し』
お客さんが作った料理をご覧ください。『アジの開き』
船上干し
釣ったその場で船上で干すと潮風を受けていい感じに仕上がります。船長に言っていただければ干すためのロープや洗濯バサミなどをお貸しできます。 雨が降りそうな時はご注意ください。
魚を開いて、ウロコ、内臓やエラ、血合いをキレイにとり、しばらく海水に漬け込んだ後、干します。カレイは開かなくてもいいです。タレを持参してもいいでしょう。 海水だけだとかなり甘塩になるので塩を持参して塩分を足した方がよりいいと思います。
ムギイカ・スルメイカ、カレイ、ソウハチ、ホッケ、小型のマダラ、小型のマダイ、ハナダイ、レンコダイ等が今まで実績があります。まだ他の魚もできると思いますよ。
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