釣ったマダイの食べ方・料理法をご紹介しています。 お客様から教えていただいた美味しい食べ方も!鳴門骨とは。

マダイの食べ方・料理法

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マダイの食べ方あれこれ

船長は鯛飯アラ汁(味噌汁)をまずはおすすめします。 お刺身も悪くないですが、火を通した料理の方が私は好きで、特に鯛飯が好き。 あと、タイの出汁の旨さを知っていただきたいために、シンプルに味噌汁を作ってみて下さい。 頭は半分に割って、背骨、腹骨をすいた部分、カマの部分などを使います。 あとはネギだけ。大根も入れてもいいです。 出汁を味噌汁ではなく鯛飯に使ってもいいです。鯛飯がさらにグレードアップします。

お刺身(是非湯引きや炙りで)、しゃぶしゃぶ塩焼き生姜焼き塩釜などが定番です。昆布締め西京焼雑炊魚すき(すきやき)、鯛みそでんぶ鯛そうめん骨蒸しカルパッチョ松笠揚げ酒蒸しアクアパッツァ生ハムりゅうきゅう六宝冷しゃぶ押し寿司ウロコチップスマース煮朴葉味噌焼きセビチェアヒージョ皮せんべい南蛮漬け等々。

小型のものは開いて干物にしても美味しいですよ。ちょっと長めに漬けて塩を効かせるととてもいいおつまみです。 船上干しも美味しいですよ。

美味しさは個人の好みによるので一概に言えませんが、基本的に数日寝かせてから食べた方が旨味が増して美味しいと思います。

マダイのウロコをキレイに落とすには

アラ汁やアラ煮などでウロコが残ってたりするとちょっと冷めてしまいますよね。できるだけウロコはキレイに取りたいものです。

特に残りやすい場所は、カマの喉元の部分、顔の部分、ヒレの周りです。ウロコ落としだけだと細かいところが取りにくいので包丁も使うといいです。

完璧に取るなら『湯通し』は必須です。湯通しするとウロコが目立つし取りやすくなりますよ。

マダイの食べ方 お客様からの情報編

白子は濃厚

「のっ込み時の白子はマダラより濃厚で美味しい!」というお客様も。ホイル焼、茹でてポン酢、煮付け、味噌汁、塩麹漬け焼き、バター醤油焼き、茶碗蒸しなど。卵巣や肝も煮付けると美味しいです。

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マダイ茶漬け

お湯をかけたときに表面に程よく熱が通り、中はレアになる程度の厚み(3mmくらい)の切り身を、 酒・醤油・ごまであえ、塩で味を調えます。割合は酒大さじ1、醤油大さじ1、塩小さじ2、ねりごま大さじ1位。 我が家では、更にすりごまを大さじ1入れています。 すりごまの食感が、またよいのです。

ピチットで干物

たまに贅沢に2kg後のマダイの干物を「ピチット」で作りますが、これが美味いんです!!釣り人だけの特権ですね。 塩焼きでは味わえない美味さです!!」(ピチットは「冷蔵庫で旨い干物をつくる」でも紹介しています)

マダイのなめろう

マダイの「なめろう」は、刺身幅を1cm位にします。それこそ「マグロのやまかけ」に使うマグロのように、ぶつ切り状態にします。 これに、万能ねぎを細かく切り、非常に少ない量の味噌とあわせ、手で軽く混ぜて出来上がりです。 こつは、ネギと味噌の量です。マダイの切り身を「大人のこぶし状」にした大きさに例えると、刻んだネギはその6割~7割程度と、非常に沢山のネギを使います。 また味噌は小さじ1杯程度の少量から混ぜ合わせて、薄味にする事で真鯛の旨みが消えないレベルにとどめます。途中、味見をしながら、調整します。 なお、作り置きはできません。塩分濃度(浸透圧)の違いから真鯛の身から味噌へ水分が漏れ出て、作って2時間もすれば水分でビチョビチョになって美味しくなくなります。 作ってすぐ食べる料理です。

マダイの冷シャブ風刺し身

冷しゃぶ風刺し身:刺し身状に切ったもの(皮付きでもなしでもどちらでも可)を軽く湯通しして周りは白く中はレアの状態にし、すぐに冷水で冷まし、水気を拭き取る。 お皿に保冷剤または氷を乗せサランラップを被せ(刺し身が水に浸からないように)、その上に水気を切った刺し身を盛り付ける。普通にわさび醤油で。夏に冷酒と合わせると最高だそうです。

上記の冷しゃぶ風刺し身を他のお客さんが作った写真です。

マダイ冷しゃぶ風刺し身の写真画像

上半分は冷しゃぶ風刺し身で下半分はサクの状態で湯通ししたものです。お客さん曰く「真鯛を寝かせて、真鯛の瞬冷しゃぶと、 柵のまま30秒茹でて冷やした真鯛のたたき風を作ってみました。やはり、しゃぶの方は甘味が強く、たたき風の方は周りは甘く、 真ん中は刺身のようなねっとり感がありどちらが勝るとも劣らず非常に旨いです」との事。

その他の美味しいマダイ料理情報

ひと口大に切ったマダイを素揚げにして、ポン酢で。

天ぷらもかなり美味しいそうです。白子の天ぷらもgoodだそうです。

ヅケに卵の黄身を乗せてゴマを振り、ユッケ風の丼

ムニエルにして、お好みのソースで。酸っぱ辛い東南アジア系のソースがおすすめだそうです。

キノコや野菜と一緒にホイル焼き。

ウロコを油で揚げて、塩を一振りでウロコチップスの出来上がり。

胃の前にある白い食道の部分を串焼きにするとコリコリして美味しいそうです。1匹に少ししかとれないので、複数釣れた時に。

から揚げも美味しいそうです。

「キモと真子とを今評判の塩麹で一晩味を付け焼いてみたところ、これが最高!絶品の酒の肴になりました。」

「船長、先日の真鯛は一週間熟成させて握りで食べましたよ‼️旨かったです\(^_^)/」

熟成させたマダイの握り写真画像

マダイの場合、生ハムに使うハーブソルトはニンニクの入っていないものの方が美味しいそうです。

リリースできなかった小さいマダイを酒蒸しにしてみたら、小さいお子さんが喜んで食べてたそうです。

マダイのアラ、白子・真子・肝の写真

ご参考までにアラ汁の素材です。

マダイのアラ写真画像

マダイの頭を左右半分に割るのは難しそうですが意外とできますよ。まず頭を体から切り離してください。 そしてまな板の上にマダイの口を上にして頭を立てます。おでこの方をこちら側、喉の方を向こう側にします。 まず上顎の方を割ります。包丁の先の刃の部分を上顎の前歯のちょうど真ん中にあてます。そして包丁の背を強く叩きます。 そうするとそこに元々切れ目があったかのようにキレイに割れます。 下顎の方は上顎ほど固くないのでその後でゆっくり切ってください。 くれぐれも怪我をしないように気をつけてやってくださいね。

マダイの口の中に3cm前後の白いダンゴムシ(というより王蟲。笑)のような形をした虫がいることがあります。タイノエと言います。これは割りとよく見ます。 食べようと思えば食べられるみたいですが、あえて食べようと言う人はいないでしょうから取り除いてください。取り除くだけで他に特に問題もありませんのでご心配なく。

初心者の方は、どれが白子でどれが肝とかわからないかも知れませんね。下の写真を参考にしてください。

マダイの白子、真子、肝の写真画像

真子は内部に細かい砂粒のような卵が詰まってるのでわかりやすいと思います。

この写真の肝はちょっと赤みが強い色になっていますね。モノによって色合いが違うのですが、本来はクリーム色か肌色、もしくはピンクのような感じです。肝の表面には少々血管が走っています。白子は透明感のある水っぽい感じの白です。

マダイの鳴門骨

”鳴門骨”ってご存知ですか?釣れたマダイの尻ビレと背骨の間辺りの骨にコブができていることがあります。 さばいてみないとわかりません。

名前の通り鳴門海峡周辺の海流の速い海域によく見られるようで、 急流の中を泳ぐために骨折しそれが治癒するたびにその部分が盛り上がってコブになると言われているそうですが、 科学的な根拠があるのかどうかはわかりません。

能生近辺でもたまに釣れるのですが、 これが高確率で非常に美味です。もしさばいてみてコブがあればお刺身で楽しんでいただけると思います。

外道も美味しくいただく

マダイ釣りで釣れる外道も、イナダ/ワラサヒラマサクロソイウマヅラハナダイアジメダイサワラメジナクロダイイシダイメバルチカメキントキカンダイなどなど美味しい魚が多いです。是非色んな料理で味わっていただきたいと思います。

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