釣ったマダイの食べ方・料理法をご紹介しています。 お客様から教えていただいた美味しい食べ方も!鳴門骨とは。

マダイの食べ方・料理法

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マダイの食べ方あれこれ

マダイを初めて食べるなら

船長は鯛飯アラ汁(味噌汁)をまずはおすすめします。 お刺身も悪くないですが、火を通した料理の方が私は好きです。

因みに鯛めしでは、骨はキレイに完全に取り去ってくださいね。 マダイの骨は硬いですからお子さんなど喉にささると大変ですからね。

あと、タイの出汁の旨さを知っていただきたいために、シンプルに味噌汁を作ってみて下さい。 頭は半分に割って、背骨、腹骨をすいた部分、カマの部分などを使います。 あとはネギだけ。大根も入れてもいいです。

マダイのさばき方は下記の動画を参考にしてみてください。

その他のおすすめ料理

お刺身(是非湯引きや炙りで)、しゃぶしゃぶ塩焼き生姜焼き塩釜などが定番です。昆布締め西京焼雑炊魚すき(すきやき)、鯛みそでんぶ鯛そうめん骨蒸しカルパッチョ松笠揚げ酒蒸しアクアパッツァ生ハムりゅうきゅう六宝冷しゃぶ押し寿司ウロコチップスマース煮朴葉味噌焼きセビチェアヒージョ皮せんべい南蛮漬け骨酒等々。

小型のものは開いて干物にしても美味しいですよ。ちょっと長めに漬けて塩を効かせるととてもいいおつまみです。 船上干しも美味しいですよ。

内臓や真子・白子は酒盗(塩辛)にしていただくこともできます。

美味しさは個人の好みによるので一概に言えませんが、基本的に数日寝かせてから食べた方が旨味が増して美味しいと思います。

鯛めしにも色々ある

一口に鯛めしと言っても色んなやり方があります。鯛をご飯と一緒に炊くのは共通としても、その他は人によって以下のような違いがあるんです。

鯛めしのレシピを調べるとホントに色んな種類のレシピが出てきます。味の好みにもよりますし、比較的失敗しにくい方法だったり、 手間がかからない方法だったり、それぞれ一長一短があるので、お好みで選んでいただくしかないでしょう。

初めて鯛めしを作るなら、気にせずシンプルなやり方が失敗しにくくていいと思いますよ。 3枚におろした身を少し焼いてからお米と調味料と一緒に炊きます。それでも十分美味しくできます。

そして、炊き込みの鯛めしとはまったく違う鯛めしもあります。それが愛媛の宇和島の郷土料理である鯛めしです。 これはそもそも鯛を火に通しません。刺し身にした鯛を生卵を絡めたタレに漬けて、ご飯にそれを乗せタレをかけ回していただくというものです。 これもまた美味しい鯛めしです。『宇和島 鯛めし』で検索すればレシピも沢山出てきます。お試しください。

因みにネットで見つけたのですが、 こんな鯛めしもあります。 美味しそうですね。

マダイのウロコをキレイに落とすには

アラ汁やアラ煮などでウロコが残ってたりするとちょっと冷めてしまいますよね。できるだけウロコはキレイに取りたいものです。

特に残りやすい場所は、次の3ヶ所。ウロコ落としだけだと細かいところが取りにくいので包丁も使うといいです。

  1. カマの喉元の部分。エラ蓋に隠れたところにウロコが残るんです。
  2. 顔の部分。顔にもウロコがあるんですよ。
  3. ヒレの周り。細かいところはウロコ取りが届きにくいのです。特に胸ビレ、腹ビレは要注意。
マダイでウロコが取りにくい、残りやすい部位の写真画像

完璧に取るなら『湯通し』は必須です。湯通しするとウロコが立って目立つし取りやすくなりますよ。

乗っ込みのマダイを美味しく

上越地方で釣れるマダイは一番美味しい時期が2~4月位です。 残念ながら乗っ込み時期になると食味はだいぶ落ちます。 しかも大型になればなるほど…。

それでも悪い味になるわけではなくて、旨味や脂がだいぶ少なくなるという事なので、 料理で工夫すればもちろん美味しくいただく事ができます。

生で食べたいなら、カルパッチョなめろうりゅうきゅう昆布締めなどいかがでしょうか。

火を通すなら、鯛めし、天ぷら、唐揚げ魚すき(すきやき)、 アヒージョアクアパッツァソテーなどいかがでしょうか。

もちろん、産卵時期ですから真子・白子もその時期ならではの味として楽しんでいただけます。

マダイの食べ方 お客様からの情報編

白子は濃厚

「のっ込み時の白子はマダラより濃厚で美味しい!」というお客様も。ホイル焼、茹でてポン酢、煮付け、味噌汁、塩麹漬け焼き、バター醤油焼き、茶碗蒸しなど。卵巣や肝も煮付けると美味しいです。

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ボタン:真子白子の美味しい食べ方へ

マダイ茶漬け

お湯をかけたときに表面に程よく熱が通り、中はレアになる程度の厚み(3mmくらい)の切り身を、 酒・醤油・ごまであえ、塩で味を調えます。割合は酒大さじ1、醤油大さじ1、塩小さじ2、ねりごま大さじ1位。 我が家では、更にすりごまを大さじ1入れています。 すりごまの食感が、またよいのです。

ピチットで干物

たまに贅沢に2kg後のマダイの干物を「ピチット」で作りますが、これが美味いんです!!釣り人だけの特権ですね。 塩焼きでは味わえない美味さです!!」(ピチットは「冷蔵庫で旨い干物をつくる」でも紹介しています)

マダイのなめろう

マダイの「なめろう」は、刺身幅を1cm位にします。それこそ「マグロのやまかけ」に使うマグロのように、ぶつ切り状態にします。 これに、万能ねぎを細かく切り、非常に少ない量の味噌とあわせ、手で軽く混ぜて出来上がりです。 こつは、ネギと味噌の量です。マダイの切り身を「大人のこぶし状」にした大きさに例えると、刻んだネギはその6割~7割程度と、非常に沢山のネギを使います。 また味噌は小さじ1杯程度の少量から混ぜ合わせて、薄味にする事で真鯛の旨みが消えないレベルにとどめます。途中、味見をしながら、調整します。 なお、作り置きはできません。塩分濃度(浸透圧)の違いから真鯛の身から味噌へ水分が漏れ出て、作って2時間もすれば水分でビチョビチョになって美味しくなくなります。 作ってすぐ食べる料理です。

マダイの冷シャブ風刺し身

冷しゃぶ風刺し身:刺し身状に切ったもの(皮付きでもなしでもどちらでも可)を軽く湯通しして周りは白く中はレアの状態にし、すぐに冷水で冷まし、水気を拭き取る。 お皿に保冷剤または氷を乗せサランラップを被せ(刺し身が水に浸からないように)、その上に水気を切った刺し身を盛り付ける。普通にわさび醤油で。夏に冷酒と合わせると最高だそうです。

上記の冷しゃぶ風刺し身を他のお客さんが作った写真です。

マダイ冷しゃぶ風刺し身の写真画像

上半分は冷しゃぶ風刺し身で下半分はサクの状態で湯通ししたものです。お客さん曰く「真鯛を寝かせて、真鯛の瞬冷しゃぶと、 柵のまま30秒茹でて冷やした真鯛のたたき風を作ってみました。やはり、しゃぶの方は甘味が強く、たたき風の方は周りは甘く、 真ん中は刺身のようなねっとり感がありどちらが勝るとも劣らず非常に旨いです」との事。

その他の美味しいマダイ料理情報

ひと口大に切ったマダイを素揚げにして、ポン酢で。

天ぷらもかなり美味しいそうです。白子の天ぷらもgoodだそうです。

ヅケに卵の黄身を乗せてゴマを振り、ユッケ風の丼

ムニエルにして、お好みのソースで。酸っぱ辛い東南アジア系のソースがおすすめだそうです。

キノコや野菜と一緒にホイル焼き。

ウロコを油で揚げて、塩を一振りでウロコチップスの出来上がり。

胃の前にある白い食道の部分を串焼きにするとコリコリして美味しいそうです。1匹に少ししかとれないので、複数釣れた時に。

から揚げも美味しいそうです。

「キモと真子とを今評判の塩麹で一晩味を付け焼いてみたところ、これが最高!絶品の酒の肴になりました。」

「船長、先日の真鯛は一週間熟成させて握りで食べましたよ‼️旨かったです\(^_^)/」

熟成させたマダイの握り写真画像

マダイの場合、生ハムに使うハーブソルトはニンニクの入っていないものの方が美味しいそうです。

リリースできなかった小さいマダイを酒蒸しにしてみたら、小さいお子さんが喜んで食べてたそうです。

お客さんが釣ったばかりのマダイを薄めの刺し身にし、それにガーリックオリーブオイルと岩塩をかけて私にくださった事があります。 マダイは基本的に熟成させた方が美味しいと思っていますが、これはまたこれでフレッシュな味わいがとてもよかったです。

「ウマズラ肝パンで最高でした。真鯛の刺身を肝醤油でいただきました☆」

「肝が立派でしたので、持ち帰って「肝の刺身」(船長注:刺し身の肝和えでなく肝を刺し身でという意味です)で食べた所、 ウマヅラほどの濃厚さはないものの、非常に美味で臭みも全くなく、非常に美味しい肝でした。」

「最近の我が家のブームの一つは昆布締め。昆布締めにすると1週間くらいは楽しめます。もうひとつは西京漬け。 どちらもお刺身以上に酒の肴に最高です。」

『「鯛の塩竃」得意料理です。それと鯛飯は「宇和島鯛飯」をお勧めします。』

「さて2日は真鯛のフルコースを友人4人と楽しみました。 メニューリストの通りの料理を全て私が作りました。 メインディッシュも非常に好評でした。」

マダイのポワレ写真画像 マダイのフルコースメニュー写真画像

「タマゴ、肝&胃袋を軽く茹でポン酢で肴にしたら絶品でした。」

お客さんが「マダイで六宝を作ったらすごく美味しくて家族にも好評でした」と教えてくださって、 船長も試しに作って食べてみたらホントに美味しかったです。

乗っ込みのマダイを釣っていかれたお客さんからのメッセージ

「締める時に放精してたので、コレは!と帰宅後に捌いたら立派な白子が入ってました。 軽く湯通ししてポン酢で食べましたが絶品ですね」

「マダイの大きかった奴2.6キロ。腹パンパンの雌で、捌いてみると大きな真子が取れました。 キモも大きかったので、キモと真子とを、今評判の塩麹で一晩味を付け、焼いてみたところ、これが最高!! 絶品の酒の肴になりました。 この真鯛、お久し振りの鳴門骨で、乗っ込み時期にしては脂がのっていて、刺身も美味かったです。」

「白子焼き。ポン酢にアサツキで食べました。スッゴク美味しかった」

「白子は塩麹をきらしてたので、塩して表裏3分焼いてレモンしただけですが美味しかった。 砂糖、酒、みりん、醤油、水を入れて煮立てた鍋に真子を入れて火を通して煮含め、更に残った煮汁を強火で煮立ててかけました」

白子の塩焼き写真画像 真子の煮付け写真画像

昨日はありがとうございました。真鯛の白子の天ぷらは絶品でした。

ネットで調べたら、「マダイ白子のソテー、バルサミコソース味」というのが見つかり、夕べ妻が最後のものを料理しました。高級レストランの逸品のような名前ですが、調理自体は簡単。そして味は最高!!釣り人の幸せを味わいましたよ。 脂ぎっていない上品な味のウマズラのキモと表現すれば分かっていただけるでしょうか。とにかく旨いです!!

まぁなんと言っても白子が最高で、シンプルに塩味だけでホイル包み焼きにしたり、甘じょっぱく煮付けたりして楽しんでいます。

白子は塩麹漬の焼物で絶品でした!

釣った真鯛を捌いたところ鯛子が入ってました。ネットレシピで煮付けにしたら美味しかったです。 先日のブログの情報があればもっと上手にできたかも(汗)(船長注:ブログの情報とは下の動画のことです。)

真鯛の真子の煮付け写真画像

乗っ込みマダイは白子が最高ですね。身も天ぷらで食べました。 また白子狙いでお邪魔したいです。

真鯛の天ぷら写真画像 真鯛の白子の天ぷら写真画像

4Kの鯛は、焼き物、蒸し物、空揚げ等で食べるために切り身にして冷凍保存しました。 1K超えの鯛は、鱗を引き内臓と鰓を除いて、ラップに包み翌日の夕方まで冷蔵庫でねかせてから、刺し身にしました。 まったりとした食感になり、家族は大喜びでした。

先日のマダイは個体によりますが脂乗りがすごくて刺身は数切れ食べると…でした(汗) ですが西京焼きとポワレにしたらふわふわでめちゃウマでしたよ。 真子と白子も存分に堪能いたしました。 ただ、これが孵化したら…と思いつつ噛みしめながらいただきました。

特に美味しい3~4月頃にマダイを釣っていかれたお客さんからのメッセージ

上越地域のマダイは3~4月頃が最も美味とされ、お客さんにも好評をいただいております。 この時期にマダイを釣られたお客さんからのメッセージを以下にご紹介します。

「やはりこの時期のマダイは本当に美味しいです!。酢飯に漬けが最高ですね。」

「この時期のマダイを炙りにすると本当に美味しい。湯引きだとまだちょっと皮が硬いけど炙りなら気にならないし、 炙ると身に含まれる脂が浮かんできて旨さが増す。

「先日の真鯛、本当に美味でした。我が家では、湯引き、炙りはもちろん、季節外れかもしれませんが鯛しゃぶ、雑炊も大好評でした。 ごちそうさまです。」

(こちらのお客さんは1月に釣った方ですが)「さばいてみたら包丁が脂でべっとりでした。」

「離れて住む家族に送ったら、脂が乗ってすごく美味しかったそうです。アヒージョで。」

マダイのアヒージョ写真画像

「昨日釣った鯛を友人らと食べました。ほんとに旨いです。ちなみに、定番の刺身、塩たたき、塩焼き、兜煮、唐揚げ、鯛飯、鯛汁と7品。 すべて私が料理しますが、友人にも大いに喜んでもらいました。 なお、「塩たたき」は我が家で一番人気のメニューで、日本酒、ビール、焼酎、白ワインなど、様々な飲み物にも合う優れもの料理だと自負しております。 あまり聞いたことのないメニューかもしれませんが、特に若い方にはお奨めの料理ですよ!」

「タイ大漁で、タイ料理を満喫しました。タイシャブや味噌漬けなど普段あまり出来ない料理ができました。 この頃のタイの旨さを味わいました。孫の離乳食にもなりましたよ。」

「個体差はありましたが、どの鯛も良い脂ノリでした。皮引きがとても簡単でしたね…。 お刺身、霜降り、漬け、カルパッチョ、お寿司に鯛しゃぶ。極めつけは天ぷら!。兜焼きも美味しかったー。 余すことなく美味しくちょうだいしました。」

「昨日の真鯛釣行の帰りにふきのとうを採って帰り、真鯛とふきのとうの天麩羅で蕎麦を頂きました。桜鯛は絶品ですネッ。 勿論!蕎麦つゆも真鯛出汁で♪♪釣り人の特権(^o^)」

「前回釣れたマダイの潮汁で塩ラーメンを作ったらすごく旨かったので今日のマダイでも作ります」

「今までの鯛は血抜きと氷締めで対応していましたが、今回はこうゆう丸で紹介していただいたルミカの神経締めを試しました。 魚が良いのもあり釣行翌日から食感とうま味十分の鯛を堪能でき、家族からも大好評でした。」

マダイのアラ、白子・真子・肝の写真

ご参考までにアラ汁の素材です。

マダイのアラ写真画像

マダイの頭を左右半分に割るのは難しそうですが意外とできますよ。まず頭を体から切り離してください。 そしてまな板の上にマダイの口を上にして頭を立てます。おでこの方をこちら側、喉の方を向こう側にします。 まず上顎の方を割ります。包丁の先の刃の部分を上顎の前歯のちょうど真ん中にあてます。そして包丁の背を強く叩きます。 そうするとそこに元々切れ目があったかのようにキレイに割れます。 下顎の方は上顎ほど固くないのでその後でゆっくり切ってください。 くれぐれも怪我をしないように気をつけてやってくださいね。

マダイの口の中に3cm前後の白いダンゴムシ(というより王蟲。笑)のような形をした虫がいることがあります。タイノエと言います。これは割りとよく見ます。 食べようと思えば食べられるみたいですが、あえて食べようと言う人はいないでしょうから取り除いてください。取り除くだけで他に特に問題もありませんのでご心配なく。

初心者の方は、どれが白子でどれが肝とかわからないかも知れませんね。下の写真を参考にしてください。

マダイの白子、真子、肝の写真画像

真子は内部に細かい砂粒のような卵が詰まってるのでわかりやすいと思います。

この写真の肝はちょっと赤みが強い色になっていますね。モノによって色合いが違うのですが、本来はクリーム色か肌色、もしくはピンクのような感じです。肝の表面には少々血管が走っています。白子は透明感のある水っぽい感じの白です。

マダイの鳴門骨

”鳴門骨”ってご存知ですか?釣れたマダイの尻ビレと背骨の間辺りの骨にコブができていることがあります。 さばいてみないとわかりません。

名前の通り鳴門海峡周辺の海流の速い海域によく見られるようで、 急流の中を泳ぐために骨折しそれが治癒するたびにその部分が盛り上がってコブになると言われているそうですが、 科学的な根拠があるのかどうかはわかりません。

能生近辺でもたまに釣れるのですが、 これが高確率で非常に美味です。もしさばいてみてコブがあればお刺身で楽しんでいただけると思います。

外道も美味しくいただく

マダイ釣りで釣れる外道も、イナダ/ワラサヒラマサカンパチクロソイウマヅラハナダイアジメダイサワラメジナクロダイイシダイメバルチカメキントキカンダイイサキなどなど美味しい魚が多いです。是非色んな料理で味わっていただきたいと思います。

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