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こうゆう丸のいいトコロ
魚の皮を味わう
よく魚の身と皮の間に脂があるとか旨味があるなどと言います。実際皮の辺りは美味しいんですよ。私は焼き魚でも必ず皮も食べます。サケはもちろんホッケとか皮ＬＯＶＥです。 調べてみると栄養も豊富なのだそうですね。魚種にもよるでしょうが、ビタミンやミネラル、コラーゲンなどが含まれるのだそうです。美味しさのためにも健康のためにも皮を捨てずに食べることをオススメします。
皮を味わう対象となる魚
多分どんな魚でもいけると思いますが、私が特に美味しいと思うのは、キジハタ、メダイ、アカムツ、クロソイ、サワラ、イシダイ、タチウオ、ブリとかかな。元々美味しい魚はやっぱ皮も旨いですね。
下処理
よく洗う
まず魚をよく洗ってください。表皮に食中毒の原因になる菌がいる場合もありますので、よーく洗ってくださいね。
ウロコをとるかどうか
皮を揚げる場合はウロコをとらずにそのままにしておくのもいいです。ウロコの食感がたのしめるからです。 焼き物でもアマダイなんかはウロコをとらないケースもあります。マダイからとったウロコだけを揚げてチップスにして食べる方もいますよ。一度いただきましたが美味しかったです。
皮を引くかどうか
皮だけを料理していただく形もありますし、身に皮をつけたままで料理していただくケースもあります。必ず皮を取り去るというものではありませんので、下記の記事を参考にしてください。
皮を使った主な料理
皮を引いて皮だけを料理
皮の串焼き
皮を細め（幅１～２ｃｍ位）に切って串に刺し螺旋状に巻くように形を整えて焼きます。軽く塩をふっていただきます。 ウマヅラとかは皮が固いから難しいと思いますが、そうでない魚なら何でも美味しいと思います。 おつまみに最高です。お寿司屋さんでカガミダイの皮の串焼きを食べたことがありますが旨かった。そんなに旨味の強くない魚の皮でも旨いんですね。
皮の炙り、オーブン焼き
串に刺さなくても、適当な大きさに切ったものをバーナーで炙ったり、オーブンで焼いてもいいです。塩を振ったり、ポン酢でいただいたり。
焼き皮を刺し身に乗せて
これはお客さんに教えていただきました。キジハタでやったらすごく美味しかったそうです。
皮の唐揚げ
これはウロコ付きの方がサクサクした食感が楽しめていいですよ。おつまみにいいだけでなくお子様も喜んでくれそう。 一口大に切ってもいいし、細長く切って丸めて楊枝でまとめたり串に刺したりして揚げてもいいですね。
皮の湯引き
皮だけを湯引きして、すぐに氷水で冷まし、適当な大きさに切ります。酢味噌やポン酢などでいただきます。 特に皮ポン酢はかなりポピュラーです。
お客さんが作った料理をご覧ください。『キジハタの皮の湯引き』
内臓も食べるようなら一緒にやったらいいでしょう。 湯引きした後に酢締めにしても美味しいですよ。
皮せんべい
こちらの記事で見つけた料理です。これ考えた人尊敬しますよマジで。
作り方を要約しますと、海苔に卵白を塗りそこに皮を敷き詰めてパリパリになるまで干します。 それを適当な大きさに切って少量の油でフライパンで焼き塩コショウ。想像しただけでお腹が空いてくるようです。
それじゃ手間がかかって面倒という方は、塩を振ってフライパンで焼いたりしても美味しくいただけます。弱火でカリカリになるまでじっくり焼きます。
皮付きの身を料理
松笠揚げ
アマダイでよくやられる料理です。３枚におろした皮・ウロコ付きの身を適当な大きさに切って素揚げします。塩をふって、お好みでスダチなどを絞っていただきます。
お客さんが作った料理をご覧ください。『アマダイの松笠焼き』（松笠揚げではありませんが皮に熱した油をかけるので同様に松笠状になります。）
炙り刺し
三枚におろした皮付きの身の皮目の方を炙って、お刺身に切ります。炙りはバーナーでやってもいいし、金串にさして直火で焼いてもいいです。 これはほとんどの魚でできると思います。タチウオなんかはよくお客さんから「旨かった～」と聞きますよ。脂のある魚はトロットロに。皮や皮と身の間に熱を加えることでさらに旨くなります。
お客さんが作った料理をご覧ください。『サワラの炙り刺し』
炙りといっても難しいものではなくバーナーで軽く炙るだけ。イワタニのクッキングバーナーが一番お手軽だと思います。 魚を十分大きめの金属のトレーや耐火皿、コンロの魚焼きグリルなどに載せてやってください。 とにかく火事にならないようにすること、それと炙った後は下のトレーも熱くなってますので。やけどにも十分注意してくださいね。
焼き霜
炙りに似ていますが、皮目の方を炙った直後に冷水に漬けて熱をとる（すぐに水分を拭き取る）のは焼き霜と言います。その作業の後に刺し身に切ります。脂の乗った美味しい魚は冷水に漬けると脂が落ちるので、冷蔵庫で冷やしてもいいと思います。
湯引き（または湯霜とも）
三枚におろした皮付きの身の皮目の方を上にして布巾を被せ、上からお湯をかけ、すぐに氷水で熱をとり、水気を拭き取ってお刺身に切ります。これもほとんどの魚でできます。 特にマダイやカサゴ類でよくやられます。マダイの刺し身は皮を取ったものよりこちらの方が好きです。皮や皮と身の間に熱を加えることでさらに旨くなります。
お客さんが作った料理をご覧ください。『マダイの湯引き』
ムニエル
食感や生っぽい感じで皮が苦手という方にはムニエルをオススメします。これだと皮がパリッとして食べやすくなります。
他にもある！魚の美味しいところ
他にも一般的には捨てられがちだけど美味しい部位があるのです。 ぜひぜひ下記の記事もご覧になって、魚を丸ごと味わっていただきたいと思います。
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