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こうゆう丸のいいトコロ
魚のアラを味わう
アラというのは魚を三枚におろした後に残る頭、ヒレとその周辺、中骨、カマなどのことです。アラという名前の魚もいるのでややこしいのですがここでは関係ありません。 頭の身は美味しいし目の周りにはゼラチン質がついています。頭からも中骨からも出汁がよく出ます。 カマというのは喉元から腹骨のある部分（左右ともに三角形に切り取れる）で特に脂が乗りやすい場所です。アラを捨てちゃいけませんよー。 下手すると身より美味しいですからね。スーパーの鮮魚コーナーにアラのパックとか売ってることあります。知ってる人はこれを買って安く美味しい料理を作っちゃうのです。
アラ自体を味わうのもいいし、出汁をとるのもいいです。色んな楽しみ方があります。
アラを味わう対象となる魚
基本的にほとんどすべての魚が対象と言っていいと思います。
因みにいい出汁が出て美味しいなぁと私が思うのは、マダイ、マゴチ、オニカサゴ、キジハタ、ウスメバル、クロソイ、マダラとかかな。 でもこれ以外の魚も大抵は美味しい出汁がでますよ。
下処理
キレイにする
ぬめりや血などは臭みの原因になりますからできるだけキレイにしてくださいね。もちろんエラも外しておいてください。
頭のウロコもすみずみまでキレイに取り除いてください。ウロコが残ってると食感の悪さから美味しさが半減してしまいます。 どうしても取りにくい場合は後述する霜降りをやると取りやすくなります。
適当な大きさに切る
料理によって異なりますが、アラを適当な大きさに切ります。頭は左右２分割か、大きければさらに幾つかに分けます。 中骨もいくつかに切ります。
霜降り
臭みをとるために霜降りをします。実は私の家では面倒なのでキレイに汚れなどはとるものの霜降りまではあんまりしていません。 魚種にもよりますが、魚を食べ慣れてる人は自分たちだけで食べるならしなくても大きな問題はないことが多いです。 でも臭みに敏感な方もおられますし、またやればやっただけ雑味もなく美味しくなるでしょうから、やった方がよりベターだと思います。
まずアラに多めに塩をふってしばらくおいた後、洗ってボール等に入れます。その後沸騰する前の８０℃位の熱湯を用意してアラの入ったボールに注ぎます。 アラの表面が白くなったらお湯を捨てて流水で洗います。
アラを使った主な料理
出汁をとる
料理とは言えませんが…美味しい出汁をとります。水から煮出します。アクをまめにとってください。 そのまま汁や鍋に移行してもいいですし、出汁をとっておけば炊き込みご飯やうどん・ラーメンなど色んなものに使えます。 凝る人は豚骨ラーメンみたいに、何時間もグツグツ煮込んで濃厚な出汁をとったりします。
お客さんが作った料理をご覧ください。『マダイの塩ラーメン』
お客さんが作った料理をご覧ください。『タイラーメン』
アラ汁・鍋など
アラ汁も出汁をとるのと同じで、水から煮出し、アクをまめにとります。具はなんでもいいですが私は大根が好きです。 味噌仕立てにしても塩だけにしても塩と醤油でやっても粕汁でもそれぞれ美味しいです。
鍋も基本的には同じ。具もお好みで野菜や豆腐、キノコ、しらたきなど色々お試しください。最後に雑炊やうどんなどで締めを楽しむこともできます。
しゃぶしゃぶもアラを入れておいてやると一層美味しくなるし、最後に雑炊もできてよいです。
我が家でアラを入れた味噌汁を時々作るんですが、複数の魚を入れると抜群に旨くなることがあります。 今まで特に美味しかったのは、キジハタ＋クロソイ、マダイ＋アマダイです。 色々試してみてもいいかも。
お客さんが作った料理をご覧ください。『マダイのアラ汁』
お客さんが作った料理をご覧ください。『マダイの潮汁』
アラ煮
頭やカマなど身の多い部分は煮付けで楽しめます。出汁も出るので美味しいです。これも水から煮出してください。付け合せの野菜は青物なら大根、マダイならゴボウが合いますよ。 余った煮汁も魚の旨味が出て美味しいので量があるなら何か他の料理に使えますね。例えばつけ汁にしてそうめんをいただいたりもできます。
お客さんが作った料理をご覧ください。『マダラの兜煮』
カマ塩焼き
大きめで脂が乗ってるならカマは塩焼きで。旨いですよ。定番は何と言ってもブリですが、あとはサワラとか早春のマダイとか、 大きめの脂のある魚なら何でも美味しいです。
お客さんが作った料理をご覧ください。『マダイのアラの塩焼き』
骨湯
塩焼きで食した後に残った骨を少しあぶってお椀に入れてお湯をかけ、必要に応じて塩や醤油で軽く味付けします。私はウスメバルでやったことありますが、美味しかったです。 煮魚の骨でもできるそうです。似たもので、ご飯の上に炙った頭や骨、皮などを乗せて、上から熱い出汁をかける茶漬けならぬ湯漬けというのもありますよ。
骨酒
骨やヒレを焼いて熱燗を注ぎ、しばらくフタ（ラップも可）をして味が出てからいただきます。 もちろん塩焼きで残った骨でもいいです。 マダイやアマダイ、カサゴ、キジハタ、メバル、ウスメバルの他、意外なことにウマヅラが美味しいそうです。魚の旨味がしみ出し数段アップグレードされた日本酒になります。 地方によっては、小型の魚を丸ごと、もしくは小型の干物を、焼いてそのまま熱燗を注ぐというのもあるそうですよ。
骨せんべい
三枚におろした後の身の付いた中骨に塩を振っておいた後、干して水分を飛ばし、油で揚げます。事前に干さない場合は、一度軽く焼いてから揚げるか、二度揚げしてもいいです。いずれにしても骨の水分をしっかりとるようにすると、パリパリで美味しくなりますよ。おつまみにいいし子供も喜びます。 小さめの魚とか、あとタチウオが美味しいです。小型ならタイとかヒラメもいけます。揚げずに電子レンジで作ったというのをネットで見たことがありますがこれなら簡単でいいですね。
ひれ酒
尾ビレ、胸ビレなど大きめのヒレを切り取ってカラッカラになるまでよ～く干してとっておきます。 飲む時は、焦げないように火加減に気をつけながら色づく位までよく炙ります。 焦げると苦くなるし焼きが甘いと生臭い感じがします。じっくり上手にやってください。 そしていよいよ熱燗に焼いたヒレを入れてフタ（なければラップでも）をし、旨味が出るまでしばらく待ってからいただきます。 お酒がまったくの別物に変わります。日本酒苦手な人もこれはいけるかも。 昔イワナの骨酒をお店で飲んだ時にフタをとってライターの火でアルコールを飛ばして飲みましたが、別にそれはやらなくてもいいのだそうですね。
オニカサゴはよくやられます。アマダイでやってみたお客さんは美味しかったそうです。身近ではやった話を聞いたことがないですけどマダイ、カサゴでも美味しいそうです。
骨蒸し
アラを酒蒸しする料理です。アラのウロコや血合いなどをキレイに取りさえすればあとは蒸すだけ。蒸し器がなければ電子レンジでも。 箸でほじくった身をポン酢に紅葉おろしや小ネギなどの薬味を添えていただきます。大抵の魚でできると思いますが、マダイやアマダイなどが特に使われます。 日本酒に合う料理です。
フレーバーソルト
料理というよりも調味料を作ります。魚の風味のする塩です。色んな料理に使えます。骨から完全に身を取り去り、乾燥させて、ミルなどで粉にし、同量の塩と混ぜます。 塩以外のものと混ぜてフリカケを作るという手もあります。これはカルシウムたっぷりでお子さんにいいですね。
腹骨をすいた部分は美味しいですよ
魚の腹骨が通ってるお腹の部分は、もっとも脂が乗るところなんです。だから腹骨をすいた部分を捨てるのもったいないですよ。
腹骨が細い魚ならば
包丁で骨ごと叩いて細かくしてたたきのようにして、そのまま醤油などでいただくと美味しいです。
唐揚げ、竜田揚げも美味しいですよ。
腹骨が太い魚ならば
焼いたり炙ったりして、塩をふっていただく。脂が乗ってるならこれだけも美味しいです。
揚げ物、煮付けも美味しいです。
他のアラと一緒に味噌汁に入れてもいいです。
他にもある！魚の美味しいところ
他にも一般的には捨てられがちだけど美味しい部位があるのです。 ぜひぜひ下記の記事もご覧になって、魚を丸ごと味わっていただきたいと思います。
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