船釣りで釣った魚の肝・真子・白子・内臓を使った料理を楽しむ方法をご紹介しています。

魚の肝・魚卵・内臓を美味しく食べよう

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肝を味わう

肝とはすなわち肝臓のこと。魚の肝には脂や旨味が詰まっています。これを食さず捨てちゃうのはあまりにもったいない。 魚ならあん肝、魚以外ならフォアグラとかレバ刺しなど肝を食す料理は巷にたくさんあります。是非釣れた魚の肝も料理して食べてみてください。

どれが肝なのかわからないという方は、右記事に写真がありますのでご覧ください。 → マダイの白子、真子、肝の写真

肝を味わう対象となる魚

基本的にすべての魚が肝を持ってるわけですが、シロギスとか小さい魚は肝も極小ですから対象外ですし、フグとか毒魚は危ないからやはり対象外ですね。 あと深海の大型魚では肝を食べられないものがあります。こうゆう丸が釣行する海域ではイシナギ位だと思います。

マダイや根魚(ソイ・メバル系、ハタ系、カサゴ系、ムツ系など)、マダラ、ヒラメ、ワラサ、ウマヅラ・ウスバハギ、カレイなど、多くの魚が肝を使った料理を楽しめます。

下処理

肝を取り出す

魚をさばく時に包丁で肝を傷つけないように注意してください。特にワタを出すためにお腹を割く時ですね。刃先をあまり深く中に突っ込まないようにしてください。

肝をお腹から取り出す時も膜で体と繋がってますのでそーっと取り出して指で切るか必要に応じて包丁の先で切り外してください。

臭みを抜く

血管に血が残っていますので、肝をグチャグチャに壊さない程度に血管を取り除きます。食感にも影響するのでできるだけとりましょう。 どうしても取れないものは包丁の刃先や爪楊枝のようなもので穴を開けてから水の中で手で軽くもみできるだけ血を出します。

さらに臭みをとる下処理をします。色々方法があります。お酒や醤油に少々漬けたり、塩をふって1時間ほどおいたり、さっと湯通し(すぐに氷水で粗熱をとる)したりして臭みをとります。 大きい肝じゃなければ、お酒で洗って軽く湯通しすれば大抵は十分だと思います。

寄生虫について

肝に寄生虫がいる事もあります。生で食すと腹痛などを起こす場合もありますので刺し身の場合は一応気をつけてください。 火を通せばただのタンパク質ですから大丈夫です。細かくたたいたり裏ごししたりするなら死にますのでこれも大丈夫です。

肝を使った主な料理

肝和え、肝醤油

肝を使った釣り魚料理と言うと一番に挙げられるであろう料理です。さっと湯通しした肝を裏ごしして臭みよけにお酒などを少し混ぜてソースを作ります。 それを薄造りのお刺身に和えておいてもいいし、最初からソースに醤油を混ぜて肝醤油として刺し身をその都度つけて食べるようにしてもいいです。 ハッキリ言って美味しいです(笑)

肝の漬け(づけ)

お刺身の漬けのように、肝を醤油ベースのタレに漬け込みます。そして取り出したら拭き取ってそのままおつまみに。最高の肴です。

アラ汁、鍋、煮付け、ソテー、炊き込みご飯

これらの定番魚料理も肝を一緒に料理するだけでコクや旨味が増してだいぶ違ってきますよ。

肝味噌

細かく叩いた肝と味噌を混ぜて肝味噌を作ります。あと、お酒や味醂、醤油、青ネギなどはお好みで。

魚の切り身にまぶしてホイル焼き(一日肝味噌に漬け込んでも美味しい)、鍋の味付けに、ご飯のお供に、お酒のおつまみに、と色々使えます。

あん肝もどき

大きめの肝かもしくはそれなりの数の肝を集めればあん肝のようなものを作ることができます。できるだけ血管を取り除いた(多少肝が崩れても可)後、塩とお酒をふって少し置き臭みをとり、アルミホイルでソーセージ状にしっかり形を整え、 蒸し器で20分ほど蒸します。これだけ。青ネギ、もみじおろし、ポン酢等でどうぞ。

少量の肝は

まとまった量がない場合も工夫次第で美味しくいただけます。

さっと茹でてポン酢で食べたり、刺し身に添えたりしてもいいです。なめろうに混ぜても美味しいですよ。

味噌汁に入れても美味しいです。いつもの味噌汁がちょっとリッチになります。

他の内臓や皮、魚卵などと一緒に茹でてポン酢で食べたり、キムチと和えたり、煮付けたり、アヒージョにしてもいいです。

ソテーやムニエルのソースに混ぜてもいいですし、蒲焼きのタレに混ぜてもいいです。

魚卵や肝以外の他の内臓を食す

真子・白子

真子はメスが持つ卵、白子はオスが持つ精巣です。産卵前や産卵時期の魚がお腹に持っています。 いずれも美味しく栄養があります。特にマダラ、マダイ、タチウオなどはよく食べられていますが、フグ以外の大抵の魚で美味しくいただけますよ。 レシピを検索する時は『白子』はそのままでいいですが、『真子』は『魚卵』と言い換えた方がいいかも知れません。

どれが真子・白子なのかわからないという方は、右記事に写真がありますのでご覧ください。 → マダイの白子、真子、肝の写真

白子ポン酢

さっと茹でてポン酢でいただきます。白子のもっともポピュラーな食べ方であり、もっとも白子本来の味わいを楽しめる食べ方です。是非一度やってみてください。 私はお客さんから釣りたてのマダイの白子を船上でいただいたことがあります。つまり生です。これも非常に美味でした。 白子はあれやこれやとあまり手を加えないシンプルな料理の方が美味しいかも知れませんね。

白子焼き

普通に塩焼きにします。焼きすぎないのがポイント。食べる前にレモンなど柑橘系を絞るとこれがまた美味。

白子天ぷら・唐揚げ・フライ

天ぷらも定番の食べ方です。サクサクの食感が加わります。唐揚げやフライでも楽しめます。

白子入りの汁物

白子を鍋や汁のたねにしてもいいです。湯豆腐の具にしても美味しいですよ。

白子のソテー・ムニエル

表面はカリッと、中はクリーミー。素敵な組み合わせです。ガーリックソテー、バター醤油炒めなどもいいですよ。

白子のピカタ

卵にチーズも混ぜるとますますクリーミーに。

白子のホイル焼き

野菜を添えて。美味しいだけでなくヘルシーな料理です。

白子の茶碗蒸し

白子を入れるだけでいつもの茶碗蒸しが数段グレードアップします。騙されたと思って是非。

白子湯豆腐

寒い時期はいいですね。白子を煮過ぎないように。

白子のアヒージョ

他の内臓なども加えて美味しくヘルシーに。この記事が参考になります。

白子のみぞれ煮

衣をつけて揚げた白子を醤油ベースの出汁で煮て大根おろしをくわえます。

白子の塩辛

最高のおつまみです。お刺身に和えてもいいです。ネットで作り方を検索する時は塩辛よりも酒盗で検索した方がヒットしやすいです。

白子の味噌漬け

味醂や酒などを混ぜた味噌に漬け込みます。味噌を落として焼いて食べれば最高のツマミに。塩味とコクがあって他の料理にも色々使えます。

白子の炙り

お客さんから教えていただいた白子レシピです。ノッコミ時期のマダイの白子でやっておられました。 白子を外側だけ炙って(中はレア)、適当な大きさに切ります。 それを塩で食べると美味しいそうです。 わさび塩、オリーブオイル+塩、ガーリックオイル+塩などがおすすめ。 非常に旨いそうですよ。

白子豆腐

蒸した白子を裏ごしして、水溶き葛と出汁と合わせ、鍋で加熱しながら練り、冷蔵庫で冷やし固めてできあがり。 ポン酢+紅葉おろしなどでどうぞ。

白子の朴葉焼き

朴葉の上に朴葉味噌を塗って白子を乗せて焼きます。お好みで他の具材を合わせても。味噌と絡めながら白子をいただくと…(涙)。お酒のお供にどうぞ。

白子の柳川風鍋

柳川鍋のどじょうの代わりに白子を使います。寒い時期に食べたいですね。

真子の煮付け

真子の定番の食べ方。甘辛く煮付けてご飯やお酒のお供に。

真子の塩漬け、醤油漬け

要するに市販のタラコやイクラのようなものです。スケソウダラはもちろんマダラでも。 試したお客さんから聞きましたが、意外にタチウオが割りとタラコに食感が近いそうですよ。 これは子どもが喜びます。もちろん明太子も可能です。漬けてから焼いて食べても美味しいです。

からすみ

塩漬けした真子を酒に漬けさらに干して熟成させたもの。かなり手間がかかりますがおつまみやパスタの具材として美味。 ボラの卵巣が一般的ですが(こうゆう丸ではボラは滅多に釣れませんので)マダラ、スケソウダラ、サワラ、サバなどで作れます。

魚卵の塩麹焼き

塩麹に漬け込んで焼きます。真子でも白子でもイケます。

真砂和え

真子を醤油漬け、塩漬けあるいは塩茹でしてから袋を破って中身を出し、刺し身に和えても美味しいです。もちろん根菜やしらたきに和えても。

その他の内臓

その他の内臓は小さいので、まとめて茹でてポン酢か酢味噌で、またはまとめて煮付けるか、という食べ方がいいかと思いますが、 個別の食べ方もあるのでちょっとご紹介しますね。

胃袋

やや大きめの魚であれば胃袋もそこそこの大きさなので料理に使えます。大抵の根魚は大変美味しくいただけます。ポピュラーなのは茹でて細めに切って酢味噌やポン酢などでいただくもの。ガーリックソテーなども。 甘辛く煮付けても美味しくいただけます。あと、マダラの胃袋はチャンジャに使われます。胃袋は一度裏返して中をよく洗ってから料理してくださいね。

食道

魚の食道はほんの小さいですが、あるお客さんがいくつかの食道を集めて串焼きにしてみたら美味しかったそうですよ、

心臓

心臓も食べられます。料理前に水につけてよくもみ洗いして血を抜いてください。茹でてポン酢や煮付けなどで。小さいので肝や胃袋など他の内臓と一緒に料理した方がいいかも知れませんね。

浮袋

湯引きでポン酢や酢味噌などで。魚が小さい時は量が少ないので胃袋やと一緒に料理したらいいと思います。

エラ

エラも料理によっては美味しくいただけます。能登には『ぶりかげ』という郷土料理があります。『かげ』とはエラのことだそうです。 ブリのエラを塩樽に長期間漬け込んで熟成させた後、塩抜きして味噌焼きにするのだそうです。

こちらのブログでもブリのエラ料理が出ていました。骨切りしたものを湯通しし、梅肉か辛子酢味噌で食べるのだそうです。ミルキーだそうです。美味しそうですね。

肝や内臓の写真

ご参考まで、2kg位のマダイから取り出した内臓の写真をご紹介します。

マダイの内臓写真画像

肝は季節や個体によって色が結構違います。これはかなり茶色っぽいですね。肌色みたいなケースもあります。

胃はオキアミでパンパンになっています。

真子も入ってました。産卵までまだだいぶ早い時期なので小さいです。

マダイの心臓写真画像

これは同じマダイからとった心臓です。マダイの心臓はこんな小さいんですよ。赤い部分は三角錐の形になってます。

白子の写真はこちらのページでご覧いただけます。→ マダイの白子、真子、肝の写真

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