釣った魚をお刺身で美味しく食べる方法をご紹介しています。

刺し身をもっと美味しく

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熟成

釣った魚をその日の内に食べても新鮮で美味しいのですが、旨みという点では数日寝かせてからの方が美味しいのです。旨みの正体は『イノシン酸』です。 魚を寝かせておくと体内のエネルギーの源であるATPという成分がイノシン酸に変えられて旨みが増していくのです。逆に歯応えに関しては、新鮮な魚は歯応えがありますが時間が経つにつれて徐々に柔らかくなっていきます。 イノシン酸による旨みと歯応えを総合して自分が一番美味しいと思える日数寝かせるのがいいかと思います。

どの位寝かせるのがいいのかは、個人の好みにもよりますし、魚種、季節、釣った後の処置などの諸条件が絡み一概には言えません。 あまり寝かせすぎると今度は腐敗へと進んでいってしまいます。とりあえずですが、マダイやワラサなどはとりあえず2日間位寝かせてみて、あとは好みで調整してみてはいかがでしょうか。 寝かせる魚は釣った直後に必ず血抜きをしてください。できれば神経じめもしておくとなお良いです。

魚を熟成させるために保管する具体的な方法については関連記事をご覧ください。

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炙りまたは湯引き、焼き霜

魚の皮や皮と身の間は意外と美味しい部分なんですよ。なので(魚にもよりますが)皮を剥かずに残したままでお刺身にするとこれがまた美味しい。但し炙りや焼き霜、湯引きで熱を加えます。 そうすると皮の食感が良くなりますし、旨みもアップします。マダイやタチウオ、根魚類なんかもさらに美味しくなりますよ。

炙りに対する調味料は醤油だけでなく、ポン酢もとても合いますよ。お試しください。

炙りや焼き霜、湯引きの方法は関連記事をご覧ください。

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調味料に凝ってみる

お刺身の調味料はわさび+醤油だけではありません。例えばわさびの代わりに七味、生姜、ニンニクなどを使ってみても美味しいですよ。

その他の調味料としては、こんなのもあります。

魚との相性もありますが、いろいろお好みで試してみてください。

お刺身に一手間かけた料理

ここでは普通の刺し身にもう一手間かけて美味しくいただく料理をご紹介します。詳しいレシピなどは割愛していますのでネット検索してみてください。 旬を外して旨味や脂が乏しいような時も美味しくいただけるというメリットもあります。

昆布締め

サクを昆布で挟んで置いておくことで昆布の旨みが魚に移って淡白な身も味わい深くなります。料亭の味わいです。 ヒラメ、マダラ、アマダイなどがよくやられますが白身魚なら何でもできると思いますし、イカでもできます。昆布茶を使って簡単に作ることもできます。昆布締めをさらに炙りにしたりしゃぶしゃぶで食すという手も。

酢締め

味醂など(お好みで昆布や砂糖も)で味付けした酢に漬け込みます。(白ワインや梅酒を混ぜるという方法も。)代表的なものがしめ鯖です。でもサバだけじゃありません。イナダやアジ、レンコダイ、ハナダイなど色んな魚に応用可能です。生臭さに敏感な人も食べやすくなります。最後に皮側を炙っても美味しいです。

づけ(漬け)

醤油ベースのタレに漬け込みます。タレはお好みで色んなものが使えますが、よく聞くのは青唐辛子で辛めにしたり、練りゴマでコクを出したり、味醂で甘めにしたり、醤油麹で旨味をプラスしたりなど。出来上がったものはお寿司や丼にもできます。 べっ甲色になったお刺身は見た目も食欲をそそります。生臭さに敏感な人も食べやすくなります。焼肉のタレなどの既製品のタレを使ってみても美味しいです。

肝和え・とも和え

肝で作ったソースをお刺身に絡めていただきます。これは旨い。カワハギやウマヅラが特に有名。でも何でもイケますよ。メバル、ヒラメ、マダラ、アカムツなどお客さんがやってみて絶賛されてます。 肝は少し湯通しし、お酒をちょっと混ぜたりします。胃袋を茹でて細切りにして混ぜてもいいです。 マダラのとも和えの場合は新鮮なものは生でもいいですが基本的に身も塩ゆでし、骨をとった身と胃袋に肝、味噌、酒、砂糖など混ぜて作るのが一般的です。

真子が入っている魚なら、茹でた真子を開いてつぶつぶを刺し身に和えてもいいですよ。

たたき

刺し身を包丁でさらにたたきやや粗めに仕上げ、刻んだ薬味(生姜、ねぎ、大葉、みょうがなど)を加えて馴染むようにさらに軽くたたきます。アジが定番。

カルパッチョ

お刺身をオリーブオイルと塩コショウでいただきます。魚だけでなく野菜も一緒に盛り付けてサラダ感覚で。これだけでちょっとおしゃれになりますね。脂のノリが少ない魚にはオリーブオイルで脂が補われます。大抵の魚に応用できます。塩コショウの他には、あとレモン汁、バルサミコ酢、砂糖、醤油などがお好みで使われます。

中華風刺し身

カルパッチョと似ていますが、こちらはポン酢などの醤油ベースのタレにごま油などを混ぜて。もちろん野菜と一緒に。ウチの近所の中華料理屋さんの中華風刺し身はナッツも入っています。 これがまた食感アップで美味しいのです。これも大抵の魚に応用できます。

しゃぶしゃぶ

これは刺し身ではありませんが、何故挙げたかと言いますと、刺し身で食べたりしゃぶしゃぶしたり、二通りの食べ方が同時にできるからです。これは贅沢!。

生ハム

柵取りした身(最初に少し塩を振って水出しした方がベター)にハーブ入りソルト(クレイジーソルトなど)をふりかけピチットシート(ピチットについてはこちらに詳しく出ています)で包み3日ほど冷蔵庫で寝かせます。 ハム状に薄く切って、そのまま食べても美味しいですしオリーブオイルなどをかけてもいいです。柵取りした身でなく予めハム状に薄く切ったものをピチットで包むならもっと短い時間でできます。

マダイがよくやられますが多分どんな魚でも美味しくいただけると思います。

なめろう

やや細かく切った身に味噌とネギを混ぜるだけの簡単料理です。なめろうと言えばアジですが実は何でもイケます。 イカでもイケます。お客さんからマダイのなめろうを船上でごちそうになったことがありますが大変美味でした。旬を外した魚でも旨味が出て美味しくなる便利な料理です。裏技として肝を混ぜ込んだり、卵黄を落として混ぜ込むというパターンもあります。なめろうを焼いたものが『さんが焼き』です。さんが焼きでさらにお茶漬けを作るのもあり。焼く以外にも、そのまま揚げたり、パン粉を付けてフライにしても美味しいですよ。

マリネ

酢やレモン汁など酸っぱい調味料に野菜などと一緒に漬け込みます。ヘルシーな料理です。夏場の食欲が出にくい時などにもいいです。揚げた魚を使えば南蛮漬けに。

ユッケ風刺し身

醤油にコチュジャンや酢、ごま油などを混ぜてタレに。最後に卵黄を落としてもいいです。焼肉のタレを使うというお手軽な方法もあります。 このユッケ風刺し身のレシピは作る人によってすごくバリエーション豊富です。ネットで検索してみると色々出てきますよ。自分の好みに合いそうなものを選んでやってみてはいかがでしょうか。

りゅうきゅう

大分の郷土料理です。醤油ベースのタレに生姜、青ネギ、ゴマなどを加え、お刺身を漬け込みます。お好みで卵黄を乗せても。ご飯に乗せてもおつまみでもお茶漬けにしてもイケます。

六宝

こちらは愛媛宇和島の郷土料理です。宇和島では鯛めしと言えばこれになります。醤油に砂糖などを加えた甘めのタレにさらに卵を入れて混ぜ、刺し身を漬け込みます。タレごとご飯に乗せていただきます。

セビチェ

南米のマリネ風料理。お刺身に玉ねぎやトマトなどの野菜のみじん切りを加え、唐辛子と南米レモン果汁、塩で味付けしなじませる。 ただしこのレモンは日本では手にはいらない種類なので日本では代わりにライムを使います。お好みでニンニクやオリーブオイルなども。 白身魚、青魚、イカなど大抵の魚でいけます。

ポキ

ハワイの料理です。ぶつ切りのお刺身に玉ねぎ・海藻などを加え、ごま油・醤油・塩などで味付けします。丼にもできます。魚は何でもいけますよ。イカ・タコでも。 シンプルなので素材や調味料に色んなアレンジが考えられますね。

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